所謂物理法就是指在一定條件下,經(jīng)過溫度、壓力等條件變化使低分子糖的晶形發(fā)生變化。如無水α-D-六環(huán)葡萄糖熔點(diǎn)為146℃,在108℃條件下會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)闊o水β-D-六環(huán)葡萄糖,熔點(diǎn)上升至148～150℃,溶解度也從(25℃)62%上升至72%。

物理法的優(yōu)點(diǎn)是保留了原有糖類的口味。麥芽糖也有α和β兩種同分異構(gòu)體存在,當(dāng)α-麥芽糖轉(zhuǎn)變?yōu)?beta;態(tài)時(shí)完成單羥基麥芽糖結(jié)晶化,使原來α-麥芽糖的吸濕性大為下降。Yoshi986年就提出了工業(yè)化生產(chǎn)β-單羥基麥芽糖的詳細(xì)報(bào)道。將質(zhì)量分?jǐn)?shù)25%的玉米淀粉漿調(diào)節(jié)pH值6.0,加入α-淀粉酶菌,液化結(jié)果DE為6.0。在55℃下加入β-淀粉酶和異戊體假單胞菌經(jīng)48h糖化后糖的組成為麥芽糖75%、葡萄糖0.5%、麥芽三糖15%,其余為麥芽寡糖(聚合度較高的麥芽糖化合物),用活性炭和離子交換樹脂凈化,然后蒸發(fā)濃縮至質(zhì)量分?jǐn)?shù) 60%,添加0.5%晶種在30℃恒溫下攪拌12h結(jié)晶,其結(jié)晶度為47%,然后送去噴霧干燥得到含水5.1%的糖粉。干燥塔熱風(fēng)的進(jìn)出口溫度為95和75℃,將糖粉投入陳化段,陳化設(shè)備是連續(xù)式流化床。

陳化的條件:溫度65℃、相對濕度70%、時(shí)間4h,在此條件下糖粉吸收水分并進(jìn)行β異構(gòu)轉(zhuǎn)化及形成羥基晶體。陳化物出口的含水率為7.2%,然后再置于帶式干燥機(jī)上用熱空氣干燥至含水6.1%,可得流動(dòng)度為*、α旋光度+115°的不吸濕麥芽糖粉。

乳糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖,都可以經(jīng)過結(jié)晶及在一定條件下轉(zhuǎn)化成β態(tài),從而改善它的吸濕性,同時(shí)對產(chǎn)品的后處理及儲存都帶來方便。

Master′s在乳品干燥一章也述及了乳糖的結(jié)晶轉(zhuǎn)態(tài)處理方法,糖的其它衍生物如山梨糖醇等也可以用類似方法進(jìn)行。